Вера Никандрова Тарты 2023
- Автор / Школа: Вера Никандрова, 2023
- Категория: Кулинария
- Скачать: Облако Google / Yandex / Mail
- Торрент (torrent): нет
- Бесплатно 1 урок: по запросу
О курсе
[Вера Никандрова] Тарты (2023)
Что вы узнаете на интенсиве
Теория песочного тестана молекулярном уровне:
Что вы узнаете на интенсиве
Теория песочного тестана молекулярном уровне:
- Влияние ингредиентов на качество, сроки хранения, вкус
- Техники сабляж и эмульсия: отличия, разница в текстурах и применение в разных изделиях и условиях (дом/цех, климат, оборудование)
- Способы формовки: от французской классической до современной
- Выпечка: пластовые и формовые изделия, восстановление песочного теста
- Ароматизация теста
- Способы изоляции
- Заморозка на разных стадиях и восстановление
- Хранение, дефростация, сроки годности
- Особенности применения и совместимость начинок с песочным тестом (влияние на размокание, выбор изоляции, сроки годности, сроки хранения)
- Хрустящие слои
- Франжипан
- Бисквиты и особенности использования в тарте
- Декор тартов (+ рецепт)
- Практика: технология креме на белке (снижение жира, сахара и улучшение вкусовых качеств) (+рецепт)
- Практика: меренга на сухом белке и ароматизированной инфузии под заморозку (+рецепт)
- Шоколад-экзо: шоколад, манго, маракуйя
- Земляника-маракуйя: земляника, маракуйя, кремчиз
- Матча: матча, лайм, малина
- Лимон: лимон, грейпфрут, маршмеллоу
- Фундук‑кофе: фундук, кофе, карамель
- Шоколадная песочная тарталетка, бисквит шоколадный, хрустящий слой, компоте экзо с мятой (манго, маракуйя, банан), мусс шоколад Saint Domingue.
- Насыщенность, терпкость шоколада и яркий взрывной вкус экзотических фруктов — классическая пара, дополненная деталями.
- Мята насыщает фрукты тонким ароматом и придает шоколаду свежесть, а благодаря игре разных фактур, песочная основа и хрустящий слой продлевают послевкусие.
- Шоколадное креме делает тарт еще более нежным, обволакивающим, сглаживая характер темного шоколада.
- Богатый вкус: одновременно терпко, свежо, нежно и ярко!
- Песочная тарталетка, миндальный франжипан, хрустящий слой с розовым пралине, креме маракуйя, начинка земляника с перцем андалиман, сырный мусс кремчиз.
- Сочетание ароматной ягоды с экзотикой, весь тарт пронизан легкостью, свежестью, яркими красками, с воздушным крем-муссом на основе кремчиз, который не только добавляет солонку и завершенность вкусу, но и обволакивает сливочностью взрывные нотки маракуйи и земляники.
- Перец андалиман оставляет на рецепторах незабываемый шлейф освежающей колючей остроты, превращая ягоду в полный восторг.
- Стильно, динамично, максимально ароматно.
- Песочная тарталетка, бисквит матча лайм, хрустящий слой с малиновым пралине, конфи малина, намелака с чаем матча и лаймом.
- Встреча классического японского чая и малины. Матча в необычайно шелковой намелаке придаёт свежесть, необычное послевкусие зелёного чая со сливками, ореховый оттенок, снижает сладость десерта.
- В сочетании с малиной матча окунает в мир ярких красок, поддерживает ягодный вкус своим спокойным, но тягучим характером, а малиновый хрустящий слой и чайный бисквит с лайком добавляют насыщенности и долготы вкуса.
- Песочная тарталетка, миндальный цитрусовый бисквит, гель лимон-перец тимут, креме лимон грейпфрут, меренга-маршмеллоу.
- Иной взгляд на классику. Сохранив в тарте основную концепцию лимон-меренга, добавляем красок и меняем ощущения.
- Перец тимут в лимоном геле своим грейпфрутовым острым холодком, позволит взбудоражить даже самые стойкие рецепторы.
- Грейпфрутовая цедра добавляет приятную горчинку, с ней лимон еще ярче и пикантнее.
- Меренга в текстуре маршмелоу придает сладость лимонному «безумию» и слегка его успокаивает.
- Песочная тарталетка с фундуком, бисквит фундук, пралине кофе, намелака кофе, сливочная карамель, мусс на молочном шоколаде с пралине фундука.
- Сочетание молочного шоколада, пралине фундука и кофе очень богатое и насыщенное.
- Тарт пронизан текстурами: совершенно шелковая кофейная намелака, нежнейший мусс на молочном шоколаде с пралине, тягучая сливочная карамель, сочный и влажный бисквит на фундуке, хрустящие орехи и пралине.
- Настоящее дорогое удовольствие, которое способно изменить представление о текстурах.
